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第２回：おしょうゆの歴史（その１）

前回、このコーナーで枝豆についてご紹介しましたが、今回はその大豆の加工製品であり、日本の食卓には欠かせない調味料、「おしょうゆ」のルーツを２回にわたって探ります。

〜　 遣唐使により伝えられた！　〜

おしょうゆ

お刺身やお寿司に、煮物の調味に、焼き魚に…と、様々なシーンで食卓にのぼる日本の代表的な調味料、おしょうゆ。そのおしょうゆのルーツは、唐の時代に遣唐使が古代中国より持ち帰った「醤（ひしお）」だと言われています。

その醤はもともと、食品の保存を良くするために様々な食品を塩漬けにしたことが始まりで、果実・野菜などを材料にした「草醤（くさびしお）」、魚を材料にした「魚醤（うおびしお）」、穀物を材料にした「穀醤（こくびしお）」など、様々な種類がありました。日本のおしょうゆの原型となったのは、その中の米・麦・大豆などを材料とした「穀醤」だと考えられています。
実は「うわずみの汁」

どちらかと言うと漬物に近かった「醤」も、鎌倉時代ごろになると発酵して熟成された「醤」から染み出てくる、うわずみの汁がおいしいということを発見し、大豆・大麦・麹を炒めたものに塩で調味し、それに重石をして発酵させるという方法で、現代で言う「たまりじょうゆ」ができあがりました。発酵させると油が上に浮いてきて、“醤に浮かぶうわずみの汁”という意味で「醤油（しょうゆ）」と呼ばれるようになったのです。 日本古来の調味料であるおしょうゆが、元をたどれば中国から入ってきたものだったなんて驚きですね。次回は、日本のおしょうゆが世界にはばたいた歴史についてお送りします。乞うご期待！